Ragù alla Bolognese
рагу болонезе (букв. рагу от Болоня) или просто рагу.
Това е най-известния в чужбина сос за гарниране на паста, много използван и в Италия. Става въпрос за сос, който се вари дълго на тих огън и може да се приготви от кайма, гъби печурки, пилешки дреболии и т.н.
Когато се каже "рагу" се има предвид класическото рагу от Болоня (рагу болонезе), приготвено със смесена кайма, ако става дума за друго - се споменава от какво е: рагу с риба, рагу с гъби, рагу с дробчета, с глиган, патешко и т.н.
Рагу болонезе се "ражда" като сос за най-използваната в Болоня паста - талятелле (tagliatelle) и лазаня (lasagna), впоследствие започва широкото му използване с къса и дълга паста - спагети, пенне, ригатони.
250 гр. телешка кайма
80 гр. свинска кайма (или парче прясна свинска наденица без ципата)
40 гр. краве масло
2 с.л. зехтин
100 гр. гъст доматен сок или домати от консерва
1 глава лук
2 моркова
стебло от целина
1/2 чаша вино (по желание)
сол, черен пипер
магданоз (по желание)
Нарежете на дребно лука и целината, на малки кубчета морковите.
В подходяща широка тендерка разтопете маслото, смесено със зехтина и в него на среден огън задушете зеленчуците. Когато омекнат добавете каймата, засилете огъня и запържете хубаво, като бъркате често сместа.
Залейте и оставете да се поизпари виното.
Добавете доматите, нарязани на кубчета, заедно със сока им, долейте с гореща вода, докато се покрие каймата.
Покрийте и оставете да ври на тих огън около час и половина и повече.
Ако се налага, по време на варенето доливайте по малко гореща вода, за да позволите нормалното варене на соса.
Накрая трябва да е със средна гъстота – нито много гъст, нито с прекалено много течност. След като изключите, поръсете обилно със ситно нарязан магданоз.
Рагу и лазаня се считат за неделни ястия - обикновенно рагуто се приготвя в по-големи дози и се използва на части през седмицата.
Всеки има някаква рецепта за този сос. Обикновено тук слагат доста подправки. Твоят сос ми харесва. За първи път срещам и краве масло. Всичко е премерено. Надушвам, че ще стане и моята рецепта. Поздрави и благодарности!
RispondiEliminaКатя,
RispondiEliminaблагодаря ти, но
не е моят сос!
Това е рецептата на Cucchiao d'argento - "Сребърната лъжица" - най-голямата италианска готварска книга, от която се научих и да готвя.
А тези пропорции са регистрирани през 1988 год като официалната рецепта за рагу от Болоня.
Катя,
RispondiEliminaрадвам се, че соса ти допада - изглежда беден, но италианската кухня е толкова богата и уравновесена, че не си струва човек да я променя.
Като се добави яйчна паста и много доброкачествен пермезан... няма равен
госпожо, ще се оженя втори път за вас, ако останете свободна, и разбира се, не забравите "Сребърната лъжица" :)
RispondiEliminaсега ще го копирам този сос рагу и ще го изпратя на хринчи, да направим с него лазаня
RispondiEliminaEми,
RispondiEliminaмислено ще съм с вас!
Направих го, нооо целина не успях да намеря, замених с малко риган. Много ни хареса, очарована съм. Благодаря за рецептата! Поздрави и усмивки!
RispondiEliminaКате,
RispondiEliminaмного се радвам! а с каква паста?
Хайде, следващия път - ризото!
Лека седмица
Досега не го правех точно така, но ти ми откриваш тайната на целината и точно така ще го направя следващия път... хм, а тогава къде отива индийското орехче????
RispondiEliminaХринчи,
RispondiEliminaиндийското орехче го слагам в рагуто с дробчета - виж и неговата рецепта. На мен лично с дробчета и пилешки дреболии много ми харесва за къса паста, има по-силен аромат.